Ce qu’on ne vous a jamais dit sur le sucre 1/3

Le sucre dans tous ses états

Dans sa robe blanche, il a l’air si beau et si pur. Quant à son goût, il est si doux qu’il transforme le cacao amer en chocolat délicieux, le citron acide en une citronnade incroyable…. Il est présent dans les bonnes gourmandises qu’on consomme (crèmes, thé, pâtisseries, sodas…). Mais, n’est-il pas aussi le « méchant » sucre qui se cache derrière une multitude de maladies comme le diabète, les cancers, les caries dentaires, l’obésité ?

Un français consomme en moyenne 35kg de sucre par an, une quantité importante pour un ingrédient plus proche d’une épice que d’un aliment. On entend souvent des polémiques sur cet ingrédient, mais sommes nous surs de bien le connaître ?

Je vous propose via une série d’articles de découvrir quelques vérités sur le sucre.

Qu’est ce que le sucre ?

Le terme sucre est presque le même dans plusieurs langues : azucar en espagnol, açúcar en portugais, Zucker en allemand, Sugar en anglais, zucchero en italien. Ce terme est emprunté de l’arabe soukkar (سكر), car c’est sous ce nom qu’il a été introduit par les musulmans en Europe latine. Le mot arabe est d’origine indienne : le terme sanskrit “sarkara” qui signifie grain.

Historiquement, le sucre désigne la canne à sucre séchée et broyée. De nos jours, ce terme désigne le sucre de table. Mais un amalgame est souvent fait entre les sucres et les glucides.

Les glucides sont des composants fondamentaux de la matière vivante. Ils jouent le rôle d’intermédiaire biologique de stockage et de consommation d’énergie dans l’organisme. Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples ont un goût sucré, ils comprennent le glucose (présent dans le miel, les raisins), le fructose (présent dans les fruits), le saccharose (présent dans la betterave et la canne), le lactose (présent dans le lait) et le maltose (présent dans l’amidon). Les glucides complexes n’ont pas un goût sucré mais ils sont composés de plusieurs molécules de glucose. Ils comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que les fibres.

Or le sucre de table est le saccharose industriel extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. La confusion mène souvent à penser que ce sucre est le carburant de notre corps, qu’il est essentiel, ce qui n’est pas VRAI! Notre corps n’a pas de besoins particuliers en saccharose. Il a besoin de glucose qu’il trouve en abondance un peu partout dans ce que nous mangeons.

Différents types de sucre

Le sucre industriel provient essentiellement de deux plantes : la betterave sucrière et la canne à sucre. Selon son mode de production, il est complet, roux, blond ou blanc.

Le sucre complet intégral est un extrait intégral de canne à sucre broyée et séchée. Il contient des oligo-éléments qui sont essentiels à notre organisme (magnésium, calcium, fer, potassium, phosphore, chrome, fluor). Il contient également des vitamines telles que les vitamines B1, B2, B6, C et pro-vitamine A. Il conserve le goût réglissé et vanillé de la mélasse.

Le sucre blanc est du saccharose pur. Il peut provenir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Il est extrait, en usine sucrière, par des procédés chimiques qui l’isolent complètement du reste des composants de sa plante d’origine. Le saccharose ou sucre blanc est très apprécié par les consommateurs et les industriels car il a un goût neutre qui facilite son intégration dans toutes les préparations.

Le sucre glace, lui, n’est autre que du sucre blanc broyé et additionné d’amidon.

Quand au sucre roux (ou cassonade), c’est un sucre de canne raffiné, mais un peu moins que le sucre blanc. Il conserve quelques oligo-éléments de la canne, mais en petite quantité. Attention ! Parfois le sucre roux n’est autre que du sucre blanc coloré (issu de betterave sucrière).

Le sucre de canne blond est issu de jus de canne auquel on a retiré une partie de la mélasse. Il a un petit goût vanillé. La mélasse est le résidu de l’extraction du sucre. C’est un sirop visqueux qui contient du saccharose, des minéraux et des vitamines de la canne qui restent après l’extraction du sucre.

Le sucre de canne brun est plus riche en mélasse que le sucre blond. Son goût et sa couleur sont plus prononcés

L’aspartame n’est pas un sucre, c’est un édulcorant artificiel dont la toxicité pour le système nerveux est controvorsée, mais qui donne un goût doux qui ressemble au sucre. Nous n’en parlerons pas dans cet article.

Plus le sucre est complet, plus il est nutritionnellement intéressant et moins son goût est neutre car il conserve le goût de la mélasse.

Il est également bon à savoir que la France, premier producteur de sucre blanc en Europe, ne produit pas de sucre blanc bio. La betterave sucrière étant une plante très demandeuse en herbicides, sa production en agriculture biologique est très coûteuse.

Le comportement addictif au sucre

Dès sa naissance, l’être humain apprécie naturellement le goût sucré. Son cerveau réagit au sucre par la production d’un neuromédiateur, la dopamine, lui donnant ainsi une sensation de plaisir. Mais cette réaction est la même produite par n’importe quelle drogue, cocaïne, tabac, alcool…

Cette action sur la dopamine stimule le circuit de récompense et déclenche la dépendance car le cerveau fabrique davantage de récepteurs à dopamine qu’il faut satisfaire.

Des expériences menées sur les rats montrent que le pouvoir addictif du sucre est supérieur à celui de la cocaïne.

Sucre naturel vs sucre transformé

Le sucre est naturellement présent dans le miel, le lait et toutes les plantes vertes qui font de la photosynthèse… Il a un rôle, comme les autres glucides, dans le fonctionnement des muscles et du cerveau. Notre corps sait très bien l’assimiler dans son état naturel, dans un fruit par exemple. N’est ce pas Allah qui a bien fait tout ce qu’Il a créé ?

الَّذِي أَحْسَنَ كُلَّ شَيْءٍ خَلَقَهُ

السجدة 7

« qui a bien fait tout ce qu’Il a créé (as-sajda verset 7) »

En effet, dans son état naturel, le saccharose par exemple est accompagné de minéraux, de vitamines, de fibres et d’antioxydants. Ces éléments sont associés avec des proportions bien équilibrées leur conférant plusieurs bienfaits. Un fruit contient généralement du saccharose (Une banane de 150g contient 15g de saccharose, une poire de 150g contient moins de 2g de saccharose). La structure du fruit donne rapidement un effet de satiété nous empêchant d’avaler le saccharose avec excès.

إِنَّا كُلَّ شَيْءٍ خَلَقْنَاهُ بِقَدَرٍ (49) [القمر:49]

Nous avons créé toute chose avec mesure [SOURATE AL-QAMAR (LA LUNE) 49]

والأرض مَدَدناها وألقينا فِيها رواسي وأنبتنا فيها من كُلِ شَيء موزون

[ الحجر : 19

Et quant à la terre, Nous l’avons étalée et y avons placé des montagnes (immobiles) et y avons fait pousser toute chose harmonieusement proportionnée. [SOURATE AL-ḤIJR 19]

Cependant, le saccharose industriel est une substance à calories vides, sans intérêt nutritionnel. Il exhauste le goût et donne envie d’en consommer plus. Il peut également de façon peu importante puiser dans les minéraux de l’organisme sans lui apporter en retour. Il est ainsi un obstacle à la physiologie normale et induit des déficiences enzymatiques et des carences immunitaires. C’est pourquoi il est toxique pour le corps et le rend malade (cancers, stérilité, obésité…).

Le sucre complet, par contre, conserve les éléments naturels qui l’accompagnent d’où son intérêt. Une étude intéressante du Dr. Max-Henri Béguin, un pédiatre suisse, compare le sucre complet au sucre blanc et au sucre roux et souligne les vertus du sucre complet. Elle démontre expérimentalement que les enfants nourris au sucre complet ont moins de caries que les enfants nourris au sucre blanc.  Je vous invite vivement à lire son étude :« Alimentation naturelle – Dents saines »

Nous pouvons conclure que le sucre blanc ou plutôt le saccharose pur est un ingrédient transformé car il est dépourvu des bons éléments qui l’accompagnaient dans sa plante d’origine (betterave sucrière ou canne à sucre). Si nous souhaitons sucrer nos plats il serait préférable d’utiliser du sucre intégral disponible en grande surface ou dans les magasins bio. Le sucre intégral n’a subi aucune transformation, il conserve les vitamines et les minéraux du jus de la canne à sucre. Cependant, il faut savoir apprécier sa saveur corsée, à la fois vanillée et réglissée qui n’est pas neutre dans les préparations.